Kuigi keskmine tarbija kindlustab teile, et želee ja külm on samad toidud, mida inimesed lihtsalt kasvavad kahe erineva nimena, selgitab kogenud gurmees, et toiduvalmistamise tehnoloogiate erinevus on silmatorkav. Mis vahe on želee ja külma vahel, me selgitame välja koos.
Chill, kapslites ja lõhnastatud - mis vahe on?
Külm
Külma saab nimetada külma suupisteks. Reeglina serveeritakse seda enne peamist roogi, alati kuumade kastmete tootes. See roog on massist, mis koosneb lihast peaaegu 80% ulatuses, ülejäänud on külmutatud puljong, mis säilitab oma kuju luude ja kõhrede abil valmistatud kollageeni tõttu.
Enamik kaaviari on pooltooted. Need võivad olla sealihambad, kabjad ja kõrvad, veiseliha tükid rasvhobuste kontidel ja rümpadel, tavaliselt kana. Esiteks saadetakse kõrvad ja sõrad keevasse vette, mis on kõvenemise ajal puljongi peamine sideaine. Tund hiljem saadetakse potisse veiseliha ja luud. Kollageeni seedimiseks ja liha küpsetamiseks peaks olema ligikaudu 6 tundi, kuid tund aega enne, kui puljong on aroomile valmis, asetage erinevad juured, lehed, vürtsid ja maitsetaimed (laur, porgandid, paprika ja teised). Küpsetamise ajal veenduge, et puljong ei keeta aktiivselt, muidu muutub külm häguseks.
Pärast toiduvalmistamist eraldatakse liha luudest ja puljong läbib sõela ja valatakse kogu selle peale. Želatiini ei lisata külmale ega želatiinile. Samal etapil on kaetud dekoratiivsed elemendid, enamasti kaunilt porgandid ja rohelised.
Seejärel saadetakse valmisžeel jahtuda külmas kohas.
Jelly
Pärast külma käivitamist läheme kapslitesse. Õpilased küpsetavad sarnast tehnoloogiat, kuid ei lisa sealiha ja linnuliha, vaid kasutage ainult veiseliha. Ka rümba kõige luusamad osad pannakse käima: pea, saba, sädetid, mis soolalahuses eelnevalt leotatud. Kõik valmistatud lihatooteid viiakse pannile ja valatakse veega, et need katta. Pärast vedeliku keetmist eemaldatakse vaht pinnalt ja soojust vähendatakse keskmiseni. Jelly cooks pikem kui külm, kuni 8 tundi, sest see muutub tumedamaks. Pärast toiduvalmistamist eemaldatakse liha kontidest ja maapinnast ning puljong selgendatakse. Kõige tõhusam on selgitus munavalgega. Muna paarist valk vahatatakse ja valatakse puljongisse. Vedelik viiakse pidevalt segades keemiseni, seejärel puljong 10 minutit jahtuda ja protseduuri korratakse kaks korda. Pärast allapanu eemaldamist pinnalt mürarikas pinguta puljong läbi mitu kihti marli, et saavutada maksimaalne efektiivsus.
Seejärel täitke puljong liha ja lase külmuda. Valmis suupistete järjepidevus on tunduvalt pehmem.
Zalivnoe
Olles tegelenud külmetest jämesoole erinevustega, läheme edasi kallale. Siin erinevus muutub tunduvalt ilmseks. Varem me mainisime, et želatiini ja želeeti pole keedetud želeti lisanditega, kuid želatiin on seevastu paksendanud. Sellepärast pole lõhnastatud selline väljendunud maitse ja pisut stabiilne ja tihedam tekstuur. Täiteaine küllastumise saamiseks võite täitematerjali želatiinkleidid täita köögiviljadega või rasvasisaldusega kana, millele on lisatud juured ja maitsetaimed. Seejärel valatakse valmis želatiinilahus kana või veiseliha või glasuuritakse kalatükke. Isegi praetud võib panna hakitud munad, köögiviljad ja rohelised.