Rukkileib tähistab põhitoitu. Selle leiva põhiosa on rukkijahu. Lagundava ainena kasutatakse spetsiaalset starterit.
Inimeste rukkileibu nimetatakse "mustaks", võrreldes nisu leiva, mida nimetatakse "valgeks". See leiba värvus on seotud sellega, et rukki jahu muudab toiduvalmistamise ajal varju tumedama värvi suunas.
Nii juhtus, et rukki jahu leiba oli mitmetel sajanditel üks meie laiuskraadide elanike peamistest toiduainetest. Rukkileib sai populaarseks 11. ja 12. sajandil, mil rukk kasvas massiliselt. Selle peamine põhjus oli see, et selline leib oli toiduvärviline ja odavam kui nisu leib.
Kui palju kaloreid on rukkileibis?
Küpsetamise omaduste järgi on rukkijahu nisujahast väga erinev. Sellel puudub gluteen, kuid seal on rohkem vees lahustuvaid aineid, mis koguvad vedelikku ja takistavad leiva kuju säilitamist. Sel põhjusel kasutatakse taime asemel küpsetamiseks pärmi, siis kasutatakse fermente piimhappebakterite toime tõttu suurema happesusega.
Rukki ja nisu leib kalorisisaldus on oluliselt erinev. Erinevalt nisu leibast, mis sisaldab 245 kalorit, on rukki hapnemata leiva kalorite sisaldus vahemikus 160-190 ühikut. Enamik kaloreid pärineb süsivesikutest, kuna need moodustavad üle 37% leiva mahust. Valgud moodustavad umbes 5,7% ja rasvad - umbes 0,5% toote massist.
Dieedi ajal on lubatud väike kogus rukkileiva, sest see on oluliste toitainete allikas. Toidu kaloreid arvutades tuleb kaaluda, et rukkileiva tükk, mille mass on 30-40 g, on umbes 52 ühikut. Toidu ajal on lubatud üks või kaks tükk rukkilepi.